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“法兰地”草莓果实中花色素苷的组成及稳定性

注意：本论文已在《现代食品科技 》2016, 32(1):65-69发表
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刘雨佳１　彭丽桃１　叶俊丽２　范　刚１　王　露１　杨书珍１
1．华中农业大学食品科技学院／环境食品学教育部重点实验室，武汉,430070
2．华中农业大学园艺林学学院，武汉,430070

摘要：用液质联用仪（ＨＰＬＣ－ＭＳ）和高效液相色谱仪（ＨＰＬＣ－ＤＡＤ）对“法兰地”草莓果实中的花色素苷的种类进行鉴定，并进一步对纯化后的“法兰地”草莓果实花色素苷的稳定性进行研究。结果表明：草莓果实中主要的花色素苷是矢车菊素－３－葡萄糖苷、天竺葵素－３－葡萄糖苷、天竺葵素－３－芸香糖苷和天竺葵素－丙二酰葡萄糖苷。草莓果实花色素苷对高温敏感，当贮藏温度高于４０℃时，其降解速率迅速增加。不同光质条件下草莓果实 花色素苷所表现的稳定性有所不同，其中，在红光条件下草莓果实花色素苷最稳定，其次是黄光和绿光，白光条 件下稳定性最差。草莓果实花色素苷在ｐＨ　１．０～６．０能保持稳定。添加５％的单糖或有机酸对草莓果实花色素苷的稳定性无显著影响，添加１０％的单糖或有机酸在一定程度上降低草莓果实花色素苷的稳定性。
关键词　草莓；贮藏；花色素；花色素苷；花色素苷稳定性；花色素苷结构

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